发芽的马铃薯不能吃

　　马铃薯，俗称土豆、山药蛋，是一种大众化的食物。马铃薯含有丰富的淀粉，营养价值高，深受消费者喜爱，但食用发芽的马铃薯或变绿色的马铃薯后，可能出现中毒症状。

　　一、发芽的土豆为什么不能吃？

　　1.发营或变绿的土豆里合有大量的龙葵碱。

　　马铃薯内含有一种叫龙葵碱的物质，又称龙葵素、茄碱，是一种有毒性的生物碱。一般情况下，土豆中龙葵碱含量较低，在成熟的土豆中，龙葵碱的含量为7-10mg/100g，可以安全食用，而且土豆中的龙葵碱主要分布在皮层，食用时去皮的话，还能够去掉30%-80%，所以正常的土豆并不会让人中毒。但马铃薯发芽或变绿后，龙葵碱含量可增至25-60mg/100g,甚至高达500mg/100g,如果一次性吃50g以上发芽或变绿的土豆(约含200mg龙葵碱)就有可能发生龙葵碱中毒。产生绿色的不是龙葵碱，但是变绿是龙葵碱产生的一个标志，同时，土豆会变苦，而苦味更是说明龙葵碱含量已经很高了，就要避免食用。

　　2.龙葵碱对人体健康的影响

　　龙葵碱是一种弱碱性糖苷类物质，食入后对人体黏膜具有腐蚀性和刺激性，对中枢系统有麻痹作用，能破坏血液中的红细胞，甚至引起脑组织充血，发生中毒。食用发芽或变绿的马铃薯后，中毒症状在10分钟至2小时左右出现，患者会感到咽喉部及口腔烧灼疼痛，接着出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻或全身麻木，喉咙有急迫感，四肢无力，严重者发生血压下降、心律失常、瞳孔放大、呼吸困难、昏迷，可因呼吸中枢麻痹和循环衰竭而死亡。

　　二、预防龙葵素中毒注意事项

　　1、预防龙葵碱中毒，关键在于不吃发青、发芽和腐烂的土豆，同时食用土豆要烧熟、煮透再吃。

　　2、为避免吃发芽马铃薯中毒，存贮马铃薯时应避免日光照射。

　　3、糖苷生物碱很难通过烹饪破坏。比如龙葵碱，冷冻、干燥、微波加热、蒸煮等对它的破坏都很有限，甚至没有影响。要170℃以上的深度油炸处理才能显著降低其含量。

　　4、吃土豆后如果口中有苦涩感和发麻的感觉，应立即停止食用，采用催吐法，减少龙葵素的吸收，并及时就医。