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深圳市第十四届职工技术创新运动会暨

2024年深圳技能大赛—咖啡师

职业技能竞赛技术文件

深圳市第十四届职工技术创新运动会暨

2024年深圳技能大赛—咖啡师

职业技能竞赛执委会

2024年8月

一、技术描述

（一）项目概要

咖啡师项目是指在咖啡店、西餐厅等咖啡服务场所，从事咖啡拼配、烘焙、制作、销售等工作的项目。本项目主要考核选手咖啡研磨、萃取、冲煮手法和咖啡品鉴等技能。

（二）基本知识及能力要求

理论知识相关要求	权重比例（%）
职业道德	—职业道德基本知识

—职业守则	5
基础知识	—咖啡的起源和传播

—咖啡的豆种与结构

—咖啡的种植与采摘

—咖啡的处理与储藏

—咖啡的烘焙与拼配

—咖啡的品鉴与杯测

—咖啡的研磨与萃取

—咖啡中牛奶的使用

—咖啡师职业形象与素养

—咖啡店的运营与管理

—食品安全基本概念

—食品中常见的危害因素及预防控制

—安全用电知识

—防火防爆知识

—咖啡设备与器具安全使用知识

—应急处理知识

—相关法律法规知识	10
专业知识	—拉花出品的品质和效率要求

—拉花出品稳定性和一致性的要求

—拉花组合图案

—制作方案的设计原则与方法

—制作咖啡参数的搭配原则与注意事项

—咖啡萃取过度与萃取不足的风味特征

—咖啡不同浓度与口感的感官特征

—咖啡浓度与萃取率的调整方法	35
—味觉相关知识

—嗅觉相关知识

—口腔触觉相关知识

—咖啡醇厚度与质感的知识

—亚洲、非洲、中南美洲等产区咖啡豆的风味特点

—咖啡品质相关知识

—产品应用相关知识	20
—咖啡豆分级相关知识

—瑕疵咖啡豆外观特征及形成原因

—常见瑕疵咖啡豆的风味特征

—咖啡豆烘焙度相关知识

—水洗处理法、日晒处理法、蜜处理法咖啡熟豆的风味特点与辨别方法

—不同烘焙度咖啡的萃取方法与技巧

—不同处理法咖啡的萃取方法与技巧

—咖啡熟豆储藏保鲜的原理和方法

—咖啡熟豆新鲜度相关知识	10
—单个门店值班计划编制要点

—单个门店班次值班管理知识

—单个门店班次销售管理知识

—单个门店建议性销售知识	20
合计	100
实操能力相关要求	权重比例（%）
咖啡拉花

制作	—压力式咖啡机（半自动咖啡机）及磨豆机使用流程与技术要求

—磨豆机刻度调节技术要求

—压力式咖啡机（半自动咖啡机）萃取参数调整与注意事项

—拿铁咖啡拉花出品的品质和效率要求

—拉花的流程与技术要点

—奶泡打发的流程与技术要求

—拉花出品稳定性和一致性的要求

—咖啡拉花操作过程及卫生要求	40
手冲咖啡制作（非压力式冲煮与品鉴）	—非压力式咖啡冲煮的粉水比例、咖啡豆研磨标准、萃取时间、水温要求、搅拌方法及过滤方式

—冲煮参数对咖啡感官品鉴的影响

—手冲咖啡参数调整方法与技术要求

—手冲咖啡品质的一致性要求

—操作过程及卫生要求	60
合计	100
二、试题及评判标准

（一）试题

1.初赛。采用半公开试题的方式进行，报名开始后执委会在网站http://www.szzx.org.cn/→“技能竞赛”→“技能竞赛总览”栏目对应项目下公布800道理论题库，供选手下载学习。竞赛当天由系统从题库中随机抽取试卷题量的70%和命题专家现场编制的30%组成正式赛题。

2.决赛。选手在规定时间内使用赛场提供的咖啡豆以现场实际操作的方式完成两个模块的实际操作。

（二）比赛时间及试题具体内容

1.比赛时间

赛程	方式	时间（分钟）
初赛	理论知识上机考核	60
决赛	实际操作现场实操	模块A：咖啡拉花制作	7
模块B：手冲咖啡制作	9
2.初赛试题。题型为单选题、多选题、判断题，满分为100分。其中，单选题50题，每题1分；多选题10题，每题2分；判断题30题，每题1分。

3.决赛试题。选手现场按要求完成咖啡拉花制作、手冲咖啡制作两个模块实操项目。两个模块连续操作并分别计时，赛前准备时间为5分钟（仅限准备材料及工用具等）。具体内容如下：

模块A：咖啡拉花制作

选手采用赛场提供的指定咖啡豆（意式拼配豆）及原辅材料，使用半自动咖啡机在7分钟内连续制作2杯拿铁咖啡拉花（千层心形图案），要求出品稳定一致。

模块B：手冲咖啡制作

选手采用赛场提供的指定咖啡豆（精品咖啡豆）及工具在9分钟内独立完成3壶不低于90毫升咖啡液的冲煮，3壶咖啡液不得混合。选手分别将3壶咖啡液分装至赛场提供的品鉴杯中供裁判品鉴评分。

（三）评判标准

1.初赛由计算机系统自动评分。其中，题型为单选题、多选题、判断题，满分为100分。其中，单选题50题，每题1分；多选题10题，每题2分；判断题30题，每题1分；各题型错选、多选或少选均不得分。

2.决赛由裁判根据现场评分表评分，评分标准配分细则以现场评分表为准，评分标准如下：

模块	模块名称	配分	权重
A	咖啡拉花制作	100	40%
B	手冲咖啡制作	100	60%
模块A：咖啡拉花制作评分标准

评分

项目	评分标准	配分
模块A	材料及工用具准备	5
磨豆机及半自动咖啡机的测试	5
磨豆机及半自动咖啡机的操作流程	10
意式浓缩咖啡萃取参数

（粉重、萃取率、咖啡液重、萃取时间等）	10
奶泡打发品质	15
咖啡拉花成品出品与展示	30
出品速度（计时）	15
制作过程食品安全及卫生	10
合计	100
模块B：手冲咖啡制作评分标准

评分

项目	评分标准	配分

模块B	材料及工用具准备	5
滴滤式咖啡冲煮制作方案设计

（粉重、粉水比、水温、冲煮方式等）	10
磨豆机调节	5
咖啡豆称重及研磨	10
手冲咖啡制作流程	15
手冲咖啡成品展示及品鉴	30
出品速度（计时）	15
制作过程食品安全及卫生	10
合计	100
3.评判方法

（1）初赛成绩由计算机系统自动判分，选手初赛成绩以得分高低排名，取初赛成绩排名前55名选手进入决赛。

（2）决赛裁判组共9名，其中裁判长1名，裁判8名。裁判分4组，每组2名，根据评分表分别对各工位选手进行现场打分。

（3）决赛各裁判根据分组独立打分，并对评分结果签字确认。选手得分取2名裁判平均分。

（4）裁判长对所有裁判员的打分过程的公平、公正性进行监督。裁判员评定期间若有争议，由裁判长裁决。

4.综合排名。参赛选手最终名次依据初赛和决赛两部分成绩按比例累加的综合成绩进行排名，成绩均四舍五入保留两位小数点。其中初赛成绩占30%、决赛成绩占70%，即参赛选手赛后综合成绩=初赛成绩×30%+决赛×70%。当综合成绩相同时，以决赛成绩高者名次在前，若仍相同时，则以决赛模块B、A顺序的分数高低决定排名，仍相同时，则以竞赛总用时短者名次在前。

竞赛细则

（一）竞赛守则

1.参赛证于竞赛报到时凭有效身份证领取。

2.各类人员须统一佩戴由执委会印制的证件，着装整齐。

3.理论竞赛选手须提前20分钟凭有效身份证件和参赛证进入赛场，对号入座并将有效身份证件和参赛证放在座位左上角明显位置，以备查验。开赛20分钟后方可离场，开赛迟到20分钟不得入场，按自动弃权处理。

4.理论竞赛选手的出场顺序和工位由竞赛系统随机生成。

5.实操竞赛选手须提前30分钟凭有效身份证件和参赛证进入赛场，对号（工位）入座并将有效身份证件和参赛证放在座位左上角明显位置，以备查验。开赛30分钟后方可离场，开赛迟到30分钟不得入场，按自动弃权处理。

6.实操竞赛选手的出场顺序和工位由抽签决定。

7.选手不能携带与竞赛相关的文件资料、通讯工具进入赛场。在赛场上应自觉遵守赛场秩序，保持安静，竞赛进行过程中不允许任何形式的交谈，更不得大声喧哗吵闹，交头接耳，否则将给予警告或取消竞赛资格。

8.各赛场除现场裁判、选手、赛场配备的工作人员以外，其他人员未经允许不得进入竞赛区。

9.竞赛期间，选手未经大赛执委会批准，不得接受其他单位和个人对竞赛相关内容的采访，不得私自公布竞赛相关资料和情况。

10.竞赛过程中，选手须主动配合裁判工作，服从裁判安排，如果对竞赛的裁决有异议，可按规定以书面形式向执委会申诉受理部提出申诉。

11.选手认为赛场提供的设备、工具不符合规定的应立即向现场裁判提出更换。

12.竞赛规定时间结束时，选手应立即停止操作，有秩序的离开赛场。

13.冒名顶替、弄虚作假、作弊者，取消竞赛资格及成绩。

14.竞赛现场配备实时监控系统，对现场赛事进行完整的实时监控和录像，并有专人对竞赛环节进行全程录像。

15.如竞赛出现不可预见的异常情况，由执委会与组委会商议后，做出处理决定。

（二）申诉与仲裁

现场申诉最迟应在竞赛结束后1小时内提出，超过时效将不予受理。申诉时，应以书面形式向申诉受理部提出，技术问题由裁判长与裁判员共同商议解决，非技术问题由组委会进行调查、核实、裁决。

四、竞赛场地、设施设备

（一）赛场规格

1.初赛。赛场配备与参赛人数相适应的计算机及竞赛答题软件，保证单人单机并留有一定数量的备用机。

2.决赛。赛场设有候赛区、竞赛区、赛务室、裁判室、展示及品鉴区等区域。决赛共设置4个竞赛工位，每个工位包含独立的竞赛设备、工用具及原辅材料。

（二）场地布局图

（三）基础设施、设备及材料清单

赛场提供的设备、材料、工具等选手一律不得带出赛场。除注明可自带的设备、材料、工具外选手不得携带任何设备、材料、工具进入赛场。

初赛设施、设备清单

设备名称	数量	规格型号
电脑	1套/选手	统一配置
决赛设施、设备及材料清单

序号	名称	数量	技术规格
1	磨豆机	6台	molf8
2	半自动咖啡机	6台	Enova A2
3	制冰机	3台	SRM-40A
4	过滤水装置	3套	MC2 Triple套装
5	冷藏柜	2台	FT-128MA、RT-128MA
6	滴滤式咖啡壶

（含滤杯+滤壶）	24套	BEANS陶瓷滤杯+大号云朵壶600ML
7	咖啡温控手冲壶	12套	BEANS 风尚智能插电壶（800ML）
8	咖啡电子秤	16台	BEANS SD-5506
9	慢磨调速鬼齿磨豆机	4台	L-BEANS
10	意式拼配咖啡豆

（中度烘焙）	30袋	WMF金牌意式咖啡
11	精品咖啡豆

（浅中度烘焙）	40罐	伊索咖啡ETHIO COFFEE

耶加雪菲红樱桃
12	纯牛奶	80支	维记1L/支
13	黑色围裙	55件	/
14	量豆勺	若干个	/
15	滤纸	若干盒	滴滤式咖啡壶配套滤纸
16	咖啡拉花杯	若干个	陶瓷材质，300mL容量
17	奶泡缸	若干个	不锈钢材质，600mL容量
18	抹布	若干条	/
19	计时器	若干个	/
20	废液杯	若干个	/
21	品鉴杯	若干个	/
五、安全、健康要求

1.赛场设医务室，配备医护人员，当选手或赛场其他人员发生身体不适时，进行医护处理。

2.严格按照安全应急预案加强对竞赛全过程的动态管理，确保竞赛活动安全有序。

3.竞赛过程参赛选手能胜任全部竞赛操作体能要求，并且遵守赛场安全操作规程；对竞赛设施设备应爱护、保管，防止丢失和损坏；服从现场裁判的指挥，接受裁判员、现场技术服务人员的监督和警示，保证操作过程中人身安全和设备安全。

六、本技术文件条款的最终解释权归深圳市人力资源和社会保障局所有。