餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定解读

　　主持人：各位网友大家好！餐饮服务连锁企业是人民群众餐饮食品消费的重要渠道，具有覆盖地域广、交易量大、所涉人群多等特点，必须压紧压实其食品安全主体责任，紧盯企业总部、分支机构、中央厨房、门店等各个参与主体，以及采购、加工制作、贮存、配送等各个重要环节，切实防范食品安全风险，保障人民群众“舌尖上的安全”。《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》已于今年12月1日正式实施，今天，我们邀请到了深圳市市场监督管理局食品经营处处长韩平华，为大家详细解读有关情况。

　　韩平华：各位网友大家好！《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》已于今年12月1日正式实施。《规定》直击行业痛点，通过五大核心举措构建“总部主责、分级监管、社会共治”的闭环体系。

　　（一）明确责任主体。首次在法律层面明确定义“餐饮服务连锁经营”“企业总部”等概念。要求连锁企业必须设立唯一总部，并取得相应许可，从源头确立总部的法律责任主体地位。

　　（二）压实总部主责。一是法定责任不可转嫁。明确规定总部不得通过合同等方式减轻或免除自身食品安全责任，违者将受处罚。二是资金投入保障。要求总部每年将一定比例的营业收入专项用于食品安全管理，并对投入不足导致的后果承担责任。三是构建标准化体系。总部必须制定覆盖“原料采购-加工制作-配送-投诉处理”全链条的操作规程，并对门店实施统一管理。

　　（三）固化管控机制。强制建立“日管控、周排查、月调度” 的三级工作制度。门店每日自查、分支机构每周排查、总部每月调度，形成责任闭环，并将相关工作记录存档，确保管理要求落到实处。

　　（四）创新分级监管。依据企业风险等级（门店数量）实施差异化监管。其中，万店以上由省级市场监管部门负责；千店至万店由市级市场监管部门负责；千店以下由县级市场监管部门负责，实现监管力量与企业规模、风险等级的精准匹配。

　　（五）推动智慧共治。一是强化数字化管理，鼓励并推动企业实施“互联网+明厨亮灶”，建立食品安全信息化管理平台，实现风险实时监测与智能预警。二是强化社会监督，要求总部建立并公开投诉渠道，鼓励公众参与监督，将社会监督转化为监管的有效延伸，构建政府监管、企业自治、行业自律、公众参与的社会共治格局。提升管理效能和透明度，将合规成本转化为企业的长期竞争优势和品牌资产。

　　主持人：感谢韩处的介绍，下面进入网友提问环节。

　　1. 网友：怎么判断一家餐饮是不是新规里说的“连锁企业”？以前看门店数量，现在有变化吗？

　　答：新规改变了过去单纯“看数量”的认定标准，现在主要“看模式”，首次明确了餐饮服务连锁经营、企业总部、分支机构的定义，解决了以往认定不统一的问题。只要符合连锁经营模式，无论门店数量多少，都要按新规落实主体责任。

　　2. 网友：我常去的一家连锁火锅店，总部是外地的，如果发现食品安全问题，我该找总部还是门店投诉？新规对总部的投诉处理有啥要求？

　　答：您好！根据《规定》第十七条，企业总部应当建立食品安全投诉处置机制，畅通投诉渠道（如官网、APP、门店公示的投诉电话等），并及时解决消费者合理诉求。如果您遇到食品安全问题，既可以向门店直接投诉，也可以向总部投诉——总部需对分支机构的投诉处理情况进行监督，确保问题得到及时整改。若总部未有效处理，您还可以向门店所在地的县级市场监管部门举报。市场监管部门会督促总部履行“第一责任人”义务，保障消费者的投诉权。

　　3.网友：我是开加盟奶茶店的，新规要求总部给我们培训，我想问问培训内容包括啥？没参加培训会被处罚吗？

　　答：您好！《规定》第九条明确，企业总部应当建立人员培训制度，加强对从业人员，包括加盟商、店员的职业道德教育和食品安全法律、专业知识培训，如食品原料验收标准、加工制作规范、食品贮存要求等。培训应当覆盖所有从业人员，确保其掌握必要的食品安全知识。若总部未对您进行培训，或您未参加培训，根据《规定》第三十二条，将面临警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款。建议您主动向总部索要培训计划，若总部未履行义务，可向总部所在地市场监管部门反映。

　　4. 网友：经常看到连锁品牌出问题后总部和门店互相甩锅，新规能解决这个问题吗？

　　答：新规之下，总部已无法“甩锅”，《规定》第六条明确，企业总部对分支机构、门店的食品安全承担管理责任，不得通过订立合同等方式减轻或免除自身责任。即使食材是门店自行采购的，总部也应当通过统一采购配送或建立供货者准入、评价和退出机制如《规定》第十四条，确保门店采购的食材符合食品安全标准。若总部未履行管理责任，导致门店使用过期食材，根据《规定》第三十二条，总部将面临警告、罚款等处罚；情节严重的，责令停产停业。